Je ne sais pas pour toi, mais ici l’aubergine est un légume qui pousse plutôt bien et qui a tendance à se retrouver sur le comptoir. Une fois qu’on a mijoté deux ou trois ratatouilles, on cherche des idées pour en profiter. Une texture pour le moins particulière, un goût qui s’acquiert… un beau défi de saison, mettons.
Je suis donc partie à la recherche aux recettes, pas comme une désespérée mais plutôt par curiosité et envie de créativité. Cette saveur unique que je n’avais pas envie de réduire à être camouflée dans une sauce en purée bien lisse. J’ai donc décidé de pousser l’audace à tenter une fermentation, à rendre exhubérante cette aubergine expressive.
Les mal-aimés
Mais pourquoi donc s’entêter à vouloir cuisiner des mal-aimés. Pour le défi. Puis pour la diversité. C’est deux facteurs sont à l’origine de la créativité. Un chemin peu fréquenté mais au combien spectaculaire à parcourir. Garnir sa cuisine, de-ci, de-là d’aliments plus difficiles à aimer est vraiment stimulant.
Étape par étape
Quelques-trucs pour apprivoiser un aliment (pour petits et grands):
- Se procurer l’aliment frais et mûri à point. Bon d’accord, c’est pas toujours possible mais un aliment frais de saison sera toujours plus
- Le manger cru lorsque possible
- Le manger en sauce, sans faire de cachotteries
- Essayer différents modes de préparation: bouilli, grillé, mariné, fermenté, frit, etc.
- Assaisonner
Temps: 10 min. de préparation, 1 semaine de fermentation
Portion: 1 litre
Ingrédients
- 1 kg d’aubergines
- 2 gousses d’ail
- 3 à 5 g de basilic sacré, séché
- 40 g sel de qualité, sans additifs
- eau déchlorée
Préparation
Faire chauffer l’eau. Laisser revenir à température pièce ou refroidir complètement.
Préparer la surface de travail et laver les aubergines. Peler l’ail.
Couper les aubergines en cube d’environ 2cm de côté et trancher l’ail. Mélanger les légumes, les herbes et le sel. Laisser reposer à couvert 4 à 8 heures.
Mettre les aubergines dans une passoire et rincer légèrement afin de retirer le surplus de sel. Presser pour retire l’excès de liquide qui donnerait de l’amertume à la fermentation.
Les déposer dans le pot en tassant bien pour éliminer le plus d’air possible. Mettre un poids en surface pour bien maintenir les légumes submergés*.
Couvrir d’un couvercle ou d’un dispositif à barbotteur. Déposer le pot dans une assiette pour recueillir d’éventuels débordements.
Laisser fermenter 3 jours à 1 semaine à l’abri de la lumière. Prendre le temps de laisser sortir les gaz au besoin.
Réfrigérer ou utiliser sur le champ.
* La clé d’une fermentation réussie est d’éviter tout contact d’aliment avec l’air. Dans cette optique, les petits morceaux comme l’ail et le basilic sacré séché doivent être recouverts par des morceaux d’aubergine pour éviter qu’ils ne remontent.
Le poids de surface peut, par exemple, être un morceau de verre spécifiquement conçu à cet effet, un visco disc, une pierre qui aura été bouilli 10 minutes au préalable ou encore un Ziploc rempli d’eau.