J’ai passé 10 ans à arriver à mettre au monde un levain. Un vrai. Un fidèle. Un qui perdure dans le temps. Qui fait fi des changements de température et des oublis. Un levain qui accompagne et qui nourrit. 10 ans d’acharnement et de découragement. 10 ans qui ont porté fruit! FINALEMENT!
Ça paraît simple. Ça l’est en fait. Le problème est que chaque personne qui développe une passion pour le levain a une recette. Une méthode. Une routine. Le problème, qui n’en est pas un, est que le levain est vivant. Il appartient à une maison et à ses habitants. Il vit et grandit au rythme de la main qui le nourrit.
Qu’est-ce que le levain?
Le levain est un mélange d’eau et de farine qui sert de base au développement d’une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures sauvages.
En appâtant et en nourrissant de façon régulière ces micro-organismes, on obtient un mélange vivant doté de propriétés digestives et de la capacité de produire des produits de boulange.
Comme le levain est interdépendant de son milieu, les caractéristiques de ce derniers seront tout aussi déterminantes dans la réussite du levain que dans son unicité. La température ambiante, la ventilation, la présence d’autres fermentations à proximité seront aussi influentes que les ingrédients qui seront utilisés.
Les ingrédients
Farine et eau. Simple de même. Plate de même. Mais comme toutes les recettes de cuisine qui battent des records de simplicité, la qualité des ingrédients utilisés devra primer.
L’eau
Utilise une eau non chlorée ou décolorée. Le chlore étant utilisé dans l’eau de nos réseaux publics comme agent inhibiteur de développement bactérien, il empêchera le développement de toutes cultures bactériennes dans le levain. Le chlore ne fait pas de distinction entre les bonnes bactéries et celles qui nous sont nocives.
* Pour déchlorer l’eau, laisse-la reposer à température pièce toute la nuit avant de l’utiliser et le tour est joué.
La farine
Les farines intégrales et biologiques contiennent plus d’éléments déclenchant que les farines blanchies et tamisées. Le seigle est celle qui est la plus riche en ferment mais le blé fera amplement l’affaire si c’est ce que tu as sous la main. Les puristes te diront de t’en tenir à une seule sorte de farine. Je te dirai que, de mon côté, vaut mieux un levain nourrit que rien. Chaque farine enrichira la complexité du levain. Et, personnellement, j’ai rien contre l’exploration et les expérimentations gustatives. Au contraire!
Le matériel
Les chances sont que tu as déjà tout ce qu’il te faut sous la main. Du moins pour commencer. Aucune bonne raison de procrastiner.
Les contenants
Encore une fois, rien de compliqué. Deux pots de verre. C’est important. Évite les fermentations dans des contenants de plastique ou de métal. Un pot Mason, à clip ou récupéré d’un produit du commerce sera parfait.
Le couvercle
Tout ce qui couvre le levain et le protège des indésirables. Un bout de tissu, un couvercle de plastique vissé très légèrement, peu importe. Si tu prends un tissu, il se peut qu’une croûte se forme sur le dessus sous l’effet de la déshydratation. Tu n’as qu’à la re-mélanger avec le reste. Pas plus compliqué que ça.
Les ustensiles
Les ustensiles servent principalement à mélanger ou à retirer du levain. L’idéal est le bois mais le métal, le plastique ou le silicone ne causeront aucun problème. Quoiqu’on en dise. L’important est de ne pas laisser l’ustensile dans le mélange. Tu mélanges et tu retires. Tu piges dans le pot et tu ne l’y remets pas. Simple comme ça!
La balance
Tu peux t’en sortir sans. Pour commencer. Trouver l’équivalent poids volume de ta farine est relativement facile. Mais dès que tu commenceras à explorer, la balance deviendra un incontournable. Pas besoin de te ruiner. Une petite balance électronique à une dizaine de dollars te durera des années.
* RAPPELLE-TOI CECI: 50G DE FARINE ÉQUIVAUT À ENVIRON 100ML.
L’environnement
Le levain est vivant. Il nait. Il grandit. Se repose. Et meurt.. éventuellement. Le levain est directement affecté par son environnement. La lumière directe n’est pas idéale. Les courants d’air non plus. Spécialement en hiver. Les températures extrêmes lui font la vie dure. Hiver comme été, c’est à éviter. Puis il y a le reste. Plus difficile à contrôler. Les matériaux qui composent ta maison, les produits que tu prends pour nettoyer. Le levain a besoin d’un endroit propre mais pas aseptisé.
Le levain est influençable. Il prend les couleurs de ceux qu’il fréquente. Ou devrais-je dire les saveurs? Ça peut être bon aussi. C’est pas nécessairement la catastrophe. Je me souviendrai toujours de ce levain qui avait cohabité avec un ferment naturel de figues. Il était devenu délicatement sucré. Parfait pour les brioches. Quand la vie met un levain sur ton chemin, rends-lui bien!
On se lance?
MÉTHODE DE DÉMARRAGE D’UN LEVAIN-MÈRE À 100% D’HYDRATATION
Jour 1: 50g d’eau et 50g de farine de seigle (de blé, de sarrazin ou même de riz pour une version sans gluten, pourquoi
pas). Bien mélanger. Couvrir. Laisser reposer.
Jour 2: prendre 20 g du mélange du jour 1 et l’ajouter à un nouveau pot avec 40g d’eau et 40g de farine (total 100g).
Mélanger et laisser reposer. Jeter le reste du mélange du jour 1 qui n’a pas été utilisé.
Jours 3 à 10: faire comme le jour 2. Selon les circonstances, le levain deviendra actif et prêt à être utilisé en 7 à 10 jours.
Je te laisse la fiche de suivi que j’utilise pour démarrer un nouveau levain. Cadeau de la maison!
C’est aussi simple que ça. Un peu de confiance. Tout autant d’audace. Tu n’as rien à perdre. Au pire, tu recommenceras si ça marche pas!
